Interpretazione dei dati sui valori nutritivi

Tutte le indicazioni si riferiscono sempre a 100 g di parte commestibile per i cibi solidi e a 100 ml per i liquidi. Le parti non commestibili come noccioli, semi, ossa ecc. non sono state incluse. Se non è indicato differentemente, i dati si riferiscono all’alimento fresco, non cotto e non lavorato.

Qui di seguito alcuni esempi per una migliore comprensione:

100 g banana = 100 g banana sbucciata
100 g pesca = 100 g pesca senza nocciolo
100 g ciliegie = 100 g ciliegie senza nocciolo né gambo
100 g noci = 100 g noci sgusciate
100 g cotoletta = 100 g cotoletta senza osso
100 g trota = 100 g trota senza lische, testa, ecc.

Tutte le indicazioni vanno intese quali valori medi e non grandezze assolute, poiché il tenore di sostanze nutritive degli alimenti è soggetto a fluttuazioni naturali. La composizione individuale di un alimento dipende da fattori come il clima, il grado di maturazione, la stagione, la provenienza, le condizioni di stoccaggio e di lavorazione, ecc.

Nei prodotti lavorati come insaccati, latticini o prodotti da forno anche le diverse ricette causano differenze considerevoli nei valori nutritivi.

La somma degli elementi nutritivi non è sempre esattamente pari a 100 g. Ciò può essere attribuibile a vari motivi:

  • I dati si riferiscono a 100 ml mentre l’alimento presenta una densità maggiore o inferiore a 1. Una densità >1g/ml significa ad esempio che 100 ml sono più pesanti di 100 g e la somma degli elementi nutritivi supera quindi 100 g.
  • I singoli dati provengono da diverse analisi e/o fonti. Differenze pari a +/- 5% sono tollerate.

La Banca svizzera dei valori nutritivi contiene diversi piatti (ad es. torta di mele o risotto) e alimenti (ad es. pane) per i quali sono stati calcolati i valori nutrizionali. Laddove possibile, sono state utilizzate ricette standard comuni. Per alimenti pronti al consumo come pane, pasta per dolci o condimenti per insalate, le ricette sono state adattate in modo che i valori nutrizionali corrispondano ai prodotti industriali. Altri piatti sono stati calcolati secondo il ricettario e sono contrassegnati come “fatti in casa”. Le ricette con aggiunta di sale sono state calcolate con sale non iodato, salvo diversa indicazione.

Se per un determinato alimento sono disponibili informazioni nutrizionali  (ad es. sugli imballaggi o sui siti web aziendali), queste devono essere generalmente preferite alle voci generiche¹ della Banca svizzera dei valori nutritivi.

Le quantità dichiarate sugli imballaggi rappresentano anche valori medi che sono stati analizzati o calcolati (ad es. con l’aiuto della Banca svizzera dei valori nutritivi). Essi devono riflettere il contenuto di sostanze nutritive al momento della consegna (cioè fino alla data di scadenza o al termine di conservazione) e devono riferirsi agli alimenti preparati pronti per il consumo.

1) Per alimenti generici si intendono alimenti generici/convenzionali senza alcun riferimento a un produttore o fornitore specifico.