Interpretazione dei dati sui valori nutritivi
Tutte le indicazioni si riferiscono sempre a 100 g di parte commestibile per i cibi solidi e a 100 ml per i liquidi. Le parti non commestibili come noccioli, semi, ossa ecc. non sono state incluse. Se non è indicato differentemente, i dati si riferiscono all’alimento fresco, non cotto e non lavorato.
Qui di seguito alcuni esempi per una migliore comprensione:
| 100 g banana | = | 100 g banana sbucciata |
| 100 g pesca | = | 100 g pesca senza nocciolo |
| 100 g ciliegie | = | 100 g ciliegie senza nocciolo né gambo |
| 100 g noci | = | 100 g noci sgusciate |
| 100 g cotoletta | = | 100 g cotoletta senza osso |
| 100 g trota | = | 100 g trota senza lische, testa, ecc. |
Tutte le indicazioni vanno intese quali valori medi e non grandezze assolute, poiché il tenore di sostanze nutritive degli alimenti è soggetto a fluttuazioni naturali. La composizione individuale di un alimento dipende da fattori come il clima, il grado di maturazione, la stagione, la provenienza, le condizioni di stoccaggio e di lavorazione, ecc.
Nei prodotti lavorati come insaccati, latticini o prodotti da forno anche le diverse ricette causano differenze considerevoli nei valori nutritivi.
La somma degli elementi nutritivi non è sempre esattamente pari a 100 g. Ciò può essere attribuibile a vari motivi:
- I dati si riferiscono a 100 ml mentre l’alimento presenta una densità maggiore o inferiore a 1. Una densità >1g/ml significa ad esempio che 100 ml sono più pesanti di 100 g e la somma degli elementi nutritivi supera quindi 100 g.
- I singoli dati provengono da diverse analisi e/o fonti. Differenze pari a +/- 5% sono tollerate.
La Banca dati svizzera dei valori nutritivi contiene diverse ricette (p.es. torta di mele o risotto) e alimenti (p.es. pane), per i quali i valori nutritivi sono stati calcolati. Nei limiti del possibile sono state utilizzate normali ricette standard. Salvo indicazione diversa, le ricette con l’aggiunta di sale sono state calcolate con sale non iodato.
Se per un determinato alimento esistono indicazioni sulle sue sostanze nutritive (p. es. sull’imballaggio o sul sito web dell’azienda), queste sono da prediligere rispetto alle registrazioni generiche¹ della Banca dati svizzera dei valori nutritivi.
Anche le quantità dichiarate sull’imballaggio rappresentano valori medi, analizzati o calcolati (p. es. mediante la Banca dati svizzera dei valori nutritivi). Esse devono rispecchiare il tenore di sostanze nutritive al momento della consegna (e cioè fino alla data di scadenza) e riferirsi all’alimento preparato, pronto per il consumo.
1) Per alimenti generici si intendono i prodotti alimentari medi/generali senza riferimenti a produttori o fornitori specifici.